弘盛针纺织,弘盛针纺织LOGO
非物质文化遗产——梅李木桶酱油酿造技艺
  网购直通ENGLISH
 
首页 > 有机产品 > 木桶酿造工艺
 
梅李木桶酱油酿造技艺  
吉成酱业 源远流长
        梅李古镇,千年历史,五代时期,吴越国梅世忠、李开山二将驻军于此,居民依军而成市集,因将名而成地名。古时,作为驻军场所,除却粮库,梅李尚有酒库、酱醋库。因梅李滨江近海,水产丰富,酱醋不仅作为调味料,更因利水产品腌制保存的需要而成为必须的食材。沿江一带,沙土高田,利豆棉套种、豆麦套种,黄豆和小麦这两种制酱原料非常充裕,繁盛时期,附近居民家家户户制酱,用以腌制酱瓜、调味饮食、保存水产。清代同治时期,梅李有孙氏,制酱手艺了得,所酿酱油远近闻名,后专辟酱坊,以售卖酱油为主业,因生意红火,更雇工纳徒,扩充产量,梅李一带的制酱手艺得以发扬和传承。
        悠悠岁月,时光如梭,师传徒学,解放初期,以孙氏制酱传人为班底,创建了梅李镇商业酱油厂,主要生产酱油、黄酒、腌菜等,到上世纪80年代,吴俊伟在梅李酱油厂当学徒时,已是孙氏制酱传承的第五代。
 
 
     《周礼天官篇》:“人掌四豆之实,又酱用有廿瓮”,由此算来,中国制酱已有二千多年历史。古法本将大豆以竹匾制曲,入陶缸久酿,半年后抽榨取汁,是为酱油,百姓每年春制秋收,千年未变。传,文景盛世,长安有异人易陶缸为木桶,创木桶酿法,所得酱油色泽褐红,酱香浓郁,比之陶缸所酿色味更佳,风行一时。
       宋代则有《山家清供》一书,多处记载酱油烹、蘸之法。斗转星移,世事变迁,至晚清时期,国内出产酱油大都采用淋油法(低盐固态发酵工艺),其口味平平。又至上世纪80年代,工业调配酱油在国内大行其道,木桶纯酿酱油技术几已消失殆尽。
       常熟梅李一地,沿江沙地,宜豆棉套种,原料丰富,制酱技术古已有之,清代乃
至民国,北街、西街即有酱坊,而后师徒相授,代有传人。1996年,常熟梅李镇制酱
传人吴俊伟先生创立梅园食品厂(现更名为:苏州市吉成酱业酿造有限公司), 整合
本地制酱资源,复木桶酿造法,采用高盐稀态酱油发酵工艺,酿制出味醇鲜美
的酱油,使梅李酱油品格俱佳,“梅李木桶酱油酿造技艺”因而获得非物质文化遗产
称号。
       古老的制作方法制作出古老的调味品,这就是秘制的起源,虽然历经时代的变迁,制作调味品的设备与工艺已进入现代化,生产拥有了规模化的优势,但一些古老的制作方法由于其
独特的品质不会被现代设备及工艺所代替,还是被沿袭下来,成为中国饮食文化的精华。木桶酿制这种方法已经有了二千年的历史,在西汉年间就有记载:用杉木制造木桶,再用木桶自
然酿制酱油。这种秘制方法在唐代由鉴真和尚东渡传入日本。
       随着工业现代化的发展和人口的不断增长以及市场需求量的增大,酱油制作由工厂规模化生产取代了传统工艺生产。为了节约发酵时间,近代日本在保留中国传统工艺的基础上使用
玻璃钢材料制作有温控装置的大型发酵罐进行发酵,大大缩短了发酵时间,使原来八个月以上的自然发酵时间缩短至三个半月。而我们国内则几乎放弃了传统的稀态发酵工艺,从 1958年
开始大量采用固态发酵工艺,半个月就可以酿出酱油。
       众所周知,酱油和酒一样,人为地缩短发酵时间定会影响其品质和口味。因此,目前在日本还有一些祖传的家庭作坊在延续着传统的酿制方法,由于其品质优良,口味醇正,被日本
著名的百货公司包销。宫本县一家具有300年历史的作坊出产的酱油一瓶能卖到1万日元(约600元人民币)。
       目前, “吉成”是国内唯一一家仍然采用传统工艺坚持使用木桶酿造的企业,我们的酱油都要经过十二个月的木桶自然发酵酿制而成。吉成酱油——只有经历了漫长的十二个月的等
待,才会拥有两千年的自然纯正。
 
特型木桶
       这种特型木桶目前共有38只,制作于1996年。每只直径3米、高度达3.2米,是民间匠人选用优质杉木和上好的坚韧毛竹,耗时数月精心打造而成。每只木桶需耗用三个立方米木材,
酱料容量达到20吨。有机大豆、小麦经蒸煮烘焙、制曲后,放入这个“大”木桶里进行常温长周期自然发酵。发酵物透过木桶特有的细腻纹路自由呼吸,并会接触到木桶自身及周围空气
中含有的多种菌,发酵天然,发酵方式更加原生态。
网页视频播放器加载中,请稍后...
 
木桶酿造特点

 

 “缘木记”有机酱油的原料全部采用东北非转基因种植基地的有机大豆、有机
   小麦,精挑细选,粒粒优质。

 

  发酵时间长达12个月之久,沉睡于木桶中的发酵物自然繁殖,吸收日月精华形成
  其独特的风味。经过漫漫一年的孕育,“缘木记”有机酱油自然熟成,口味醇厚。
   原料在特有的木桶里进行常温长周期自然发酵,透过木桶特有的细腻纹路自由
   呼吸,并会接触到木桶产生的多种有益菌,传统、天然,发酵方式更加原生态。
  依靠木桶和江南空气中特有的各种自然菌发酵,富含多种氨基酸和维生素,具有
  非常高的营养价值,品后舌侧生津,齿颊留香。
 
现代工艺流程
 
中国传统木桶酿造酱油
非物质文化遗产
微信公众号
 
©版权所有 苏州市吉成酱业酿造有限公司 苏ICP备05015839号-1
技术支持:众和网络
 
 
 
联系我们
苏州市吉成酱业酿造有限公司