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非物质文化遗产——梅李木桶酱油酿造技艺
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公司简介
        苏州市吉成酱业酿造有限公司,专业从事酿造酱油为主的调味品生产加工销售,企业通过ISO9001质量管理体系认证以及ISO22000 食品安全管理体系认证,持有中华人民共和国的出口备案证书。
        公司生产的木桶酿造有机酱油,采用有机大豆、有机小麦、有机黑豆为原料,采用高盐稀态发酵技术,在特制大型木桶内缓慢自然发酵12个月,所酿酱油色泽鲜艳、酱香浓郁。
        公司生产的工业酱油包括原汁酱油,烤鳗酱油,卤制禽类酱油,调味紫菜酱油,一系列料理酱油和风味酱油等。
        因优良的品质,产品先后通过了欧盟BCS有机认证、中绿华夏有机认证以及犹太洁食认证。产品销往国内大部分省、市、自治区,并已远销全球多个国家和地区。
 
品牌故事
        悠悠岁月,时光如梭,师传徒学,解放初期,以孙氏制酱传人为班底,创建了梅李镇商业酱油厂,主要
生产酱油、黄酒、腌菜等,到上世纪80年代,吴俊伟在梅李酱油厂当学徒时,已是孙氏制酱传承的第五代
然而此时,寻常人家的制酱传统基本消弭于快节奏的生活方式,工业化调配的酱油已经大行其道,少量的发
酵酱油添加增鲜剂、色素以后制成的快速成品充斥市场。因调配酱油制品价格便宜,而费工费时的传统酱油
终无法与之抗衡,岌岌可危,转瞬间,梅李酱油厂撑不住了,而吴俊伟先生在酱油厂工作5年以后, 终于黯
然告别了这个似乎看不到前景的地方,转而下海创业,在另一个天地里打拼、奋进。
 
        几年过去了,吴俊伟先生创办的博成贸易和金晟服饰取得了丰硕成果,对外贸易业务蒸蒸日上,日本成
了他经常去的地方。在从事公司商贸业务的同时,吴俊伟先生敏锐的关注到,日本对古代汉文化推崇备至,
一些地方依然流行、传承、发扬着从中国传入的制酱方式,甚至产生于中国古代的木桶制酱法,在日本尚有
流传,有的地方,还保存并使用着百年以上的杉木桶。生产酱油,正是吴俊伟踏上社会从事的第一项工作,
怀有深深的情结,那个消失的梅李酱油厂,他曾经工作过的地方,当地百姓对梅李酱油的怀念,成了他心里挥之不去的遗憾。于此同时,由于消费习惯的改变,除了梅李酱油厂,常熟其他
地方的酱油厂也面临倒闭或转行,古老的制酱法,快要出现断层了,吴俊伟感到,他应该为梅李酱油的传承做些什么,而且已经迫在眉睫了,于是,在梅李镇创办一个全新的酿造企业,摆
上了他的议事日程。1996年,专业从事酿造生产的常熟市吉成生物工程技术有限公司在吴俊伟的努力下成立了,酱油成为该公司的主营产品。
 
酱油酿造方式,一般分为两大类:低盐固态发酵,浇淋流油方式;高盐稀态液态发酵,压榨出油方式。从生产成本和产出周期来看,固态浇淋
     方式成本相对小,生产周期短,20天左右可出成品;高盐稀态发酵方式出品的酱油,生产周期很长(出产周期超过半年),对酱油发酵的环
        境、工艺要求高,但是成品的口感胜于固态发酵,且更健康。采用哪种方式从事生产,直接影响到酱油厂采购的设备设施,销售模式的确
          定。经过反复的考虑、商讨,吴俊伟看到未来中国高端食品的发展方向,必定是向着安全、营养的方式靠拢,酱油的生产,既要传承千年
           流传下来的技艺,又要走健康、绿色、有机的超前线路,至于办企业,眼前能挣多少钱,并不是他最主要的考量,于是,采用木桶发酵、
            高盐稀态发酵法生产酱油,成为吉成酱业坚定的选择。作为全国首家采用工业化木桶生产酱油的企业,发酵容器立马成为公司一道很难的
           跨越的槛,计划中高达3.2米,直径3米,能存放20吨原料的大木桶,让谁来打造呢?一个木工团队来了,工地上忙的不亦乐乎,大木桶的
     料子,一块块被锯刨成型,可到了拼接的时候,工匠却怎么也无法继续下去了,不采用铁钉嵌入,只用草绳箍的大木桶,还没竖起来立刻散
     了架,反复试制,还是不能成型,最后工匠们经过商议,知难而退;另一个木工团队来了,几天以后,工头表情尴尬,说是,人工费不要了,
这活另请高明吧。直到最后,吴俊伟反复咨询,打探,终于在太仓找到一位70多岁的老木匠,年轻时参与制作过类似的木桶,木匠本人年岁太大,
  已经干不动了,他被吴俊伟执着的精神感动,愿意在工地上监督指导,终于,一个新的团队组建开工了。如何确保木桶制作不使用铁钉接连,木桶成型后
必须稳定且不能渗漏,是制作团队面临的一个最大的问题,经过反复论证和试验,木块被分别锯好,计算好每个木桶需要的条数,根据木块的厚度,侧面刨成一定的角度,确保拼接时严丝
合缝;而后,浙江山区里精选的100多条毛竹装运至厂,巨大的毛竹劈开以后,去除节连,打磨圆润,人工绞成竹片带,相互缠绕,相互压制,一条条慢慢的连接,最终抱成箍状,毛竹特
有的韧性,像巨大的手臂,紧紧地把木块抱在一起,历经数月施工,38个巨大的木桶制成了,每一个都像一层楼那么高,成功的那一刻,整个制作团队发出了欢呼,附近居民纷纷前来观看。
       随着时间的推移,酱油酿造的各项工作逐步展开,吴俊伟当初学承的制酱技艺得到了发挥,吉成品牌的酱油终于走向了市场,并取得了较佳的行业口碑。与此同时,吴俊伟意识到,传
统的制酱工艺,通过老师父的传帮带,口口相授,虽然具备生产产品的能力,但是没有完备的理论知识作为支撑,在稳定产品质量、建立标准化生产流程、开发新品种新口味的要求下,始
终是企业发展的软肋,怎样让这个酱油厂始终保持走在酿造行业的高端,只有与专业的科研部门建立合作关系。食品科技是无锡江南大学教研重点,生物发酵工程又是其重中之重,通过一
系列的运作,吉成生物有限公司与江南大学建立了合作关系,成立了发酵学科研究生工作站。江南大学委派发酵工程授课、研究的教授来到吉成公司,双方共同对酱油生产制造各个环节产
生的数据进行监控、归纳、整理,生产和科研过程中产生的问题逐一得到解决,数年来,吉成公司成为了江南大学教研基地,一批又一批学生来此学习实践,这里已然成为学习酱油发酵知
识、获取生产经验、产生相关从业人才的孵育基地
 
 
全新吉成
常熟市吉成生物工程技术有限公司更名为苏州市吉成酱业酿造有限公司,公司出产的酱油先后通过国内国际一系列认证和考评,取得绿色食品和有机食品生产资质,以“缘木记”为
品牌的有机酱油系列,因其独特的木桶发酵工艺和醇厚的酱香口感,始终走在中国高端酱油的前列。“缘木记”有机酱油成为机场空中用餐特供酱油,畅销于各大高档酒店、日本料理店、
有机食品、绿色食品专卖店。公司创始人吴俊伟获得了常熟市、苏州市两级政府评定的“非物质文化传承人”称号;公司的“梅李木桶酱油酿造技艺”获得“非物质文化遗产”称号。怀
揣着对酿造文化的深厚的感情,2015年,公司倾力打造了吉成酿造博物馆,馆内展出了反映中国传统饮食文化的历史实物,介绍了各种酿造工艺的历史,游客可以体验古老的酱油压榨,
也可以深入制造车间,全方位观看木桶发酵酱油的生产方式和过程,吉成酿造馆成为集怀古、科普、旅游休闲于一体的展示中心。
 
苏州市吉成酱业酿造有限公司的发展和壮大,是吴俊伟先生个人追梦、圆梦的过程和成果,他的追求和努力,使得梅李酱油这一传统酿造工艺得到了传承、发扬和升华。吉成酱业20多
年的耕耘历史,同时也是吉成酱园第六代制酱人发展和培养的历史。如今,新一代制酱人,不仅完整地保留和传承了梅李制酱技艺,更利用先进的生产和检验手段,科学的管理方式,为酱
业生产注入了全新的血液,如同古桩当中绽放出的新芽,绿意盎然,蓬勃向上。漫漫创业路,多少艰辛和曲折,最终使吉成酱业成为了中华传统酿造文化当中一道独特、靓丽的风景。
中国传统木桶酿造酱油
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